Rindfleisch - das darf bei keinem BBQ in Nordamerika fehlen
von Mary Harris
Der Durchschnittskanadier isst im Jahr ungefähr 20 Kilo Rindfleisch. Wow, das heißt: jede Menge Grillabende und Küchenaktivitäten mit Rösten, Schmoren und Braten sind angesagt!
Rindfleisch - in Kanada ist es "der König" an der Fleischtheke und auf dem Grill - besonders, wenn es um den Braten oder ein gutes Steak geht. Bei Familienfesten oder zu besonderen Anlässen ist es nicht selten das Wichtigste am ganzen Menu. Und auch, wenn im Sommer gerillt wird, kommt dieser Favorit mit größter Wahrscheinlichkeit auf den Tisch - als Hamburger, Steak und Würstchen in allen Variationen. Ist es draußen kalt, stehen Rostbraten, herzhafte Eintöpfe, Chili con Carne, Shepherds Pie, Fleischbällchen, Nudelgerichte und Meat Pies auf dem Küchen-Programm.
"beef" - ein fester Bestandteil eines nordamerikanischen Essen (c) Niloo
"Beef", das ist in Kanada allgemein der kulinarische Fachbegriff für alle Produkte vom Rind.
Die einzige Rinderart, die allerdings ursprünglich in Kanada heimisch war, ist das Bisonund das züchten die Kanadier nur äußerst selten zum Verzehr. Die allermeisten Rindfleischprodukte stammen heute von den Nachfahren der Tiere, die in der Mitte des 16. Jahrhunderts aus der "alten Welt" nach Kanada eingeführt worden waren. Die Franzosen, die das damalige "Neufrankreich" (heute Québec) besiedelten, brachten als erste Rinder mit. Besonders als Leder- und Fleischlieferanten, aber auch um Milchund damit Käse und Butter zu produzieren, benötige man die Tiere.
Natürlich ist auch die Milch- und Käseproduktion wichtig fuer Kanada (c) Alaettin YILDIRIM
Fast jede kanadische Provinz betreibt Rinderzucht. Im Westen des Landes ist sie tatsächlich eine riesige Industrie. Besonders die weite, offene Prärie ist für die umherwandernden Rinderherden ideal zum Grasen. Tatsächlich stammen 76% des gesamten in Kanada konsumierten Rindfleischs aus dieser Region. Die Rancher und Landwirte der Gegend sind ein rauer und unabhängiger Menschenschlag. Ihre alten Wildwest-Wurzeln feiern sie gerne auf Jahrmärkten und mit Rodeos - einschließlich des größten Cowboy-Events der Nation, der Calgary Stampede. Seit 1886 findet sie jedes Jahr im Juli in Alberta statt und zieht über eine Million Menschen an, die sich die Veranstaltungen ansehen - vom "Cattle Wrestling" bis zur "Stampede Parade".
"Cattle Wrestling" wie gefährlich das schon klingt. So mancher bleibt da lieber beim Kochen.
Rindfleisch ist sehr eiweißhaltig und ein guter Lieferant von Zink, Selen, Niacinund Vitamin B12. Die Teilstücke vom Rind, die man beim Metzger kaufen kann, könnten vielfältiger nicht sein. Die größte Herausforderung ist es wohl anfangs, sich auf einen Favoriten festzulegen. Wer mageres Fleisch bevorzugt, sollte sich ein Stück aussuchen, das von der Hüfte, dem Rinderhals, Kamm oder dem Nacken stammt (zu englisch "loin"). Darin ist meist weniger als 10 Gramm Fett pro 100 Gramm Fleisch enthalten.
Dem Gourmet stehen eine Vielzahl von "cuts" zur Auswahl (c) CHEMADIN
Wie kocht man Rind?
Auch da sind die Möglichkeiten endlos. Aber grundsätzlich gibt es nur zwei Varianten der Zubereitung - mit Flüssigkeit oder bei trockener Hitze - und welche man wählt, hängt ebenfalls von der Frage ab, aus welchem Teil des Rinds das Fleischstammt. Kommt es aus der Schulter oder der Hüfte (engl. "brisket", "chuck" oder "shank") wo die Muskulatur sehr ausgeprägt ist, ist es sehr fest und man muss es mit viel Flüssigkeit marinieren und sehr langsam und lange schmoren. Stammt das Stück von einem weniger muskulösen Teil, zum Beispiel vom Kamm, von der Hüfte, der Flanke oder der Hoch- und Vorderrippe (engl. "loin", "flank", "rib") dann eignet sich die trockene Hitze beim Grillen und man erhält damit ein herzhaftes und leckere zartes Menu.
Und wie der Comedian Chico Marx schon sagte: "Senf ohne Rinderbraten? Das taugt gar nichts!"
Rindfleisch mit Senfsoße (c) prapass
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